Specialitè
自家製手打ち麺「ピーチ」と
長谷川農産のブラウンマッシュルームのラグーソース
15年かけて進化したリストランテ・アキタのスペシャリテ
郷土料理を原点にした進化系ラグーソース
トスカーナ州南部に位置するアミアータ山近辺の郷土料理、
「ピーチ・アミアータ」
牛もも肉とポルチーニ茸のラグーソースを、ブラウンマッシュルームのみで再構築したのがこの一皿です。
元々は自店の前オーナー“アカーチェ”の奥村シェフが作っていたピーチのソースと、
サバティーニ・ディ・フィレンツェで昔習った“アミアータ風ピーチ”をベースに組み合わせ、
自分の分量のブロードや辛味の強いオリーブオイルに変えてアレンジしたものでした。
15年の間に少しずつ微調整を加えて今に至っています。
全部茶色で今の時代、映えないですが（笑）
変わらず一番人気です。
息子が初めて作った手打ちパスタ「ピーチ」
「ピーチ」とは、うどんのようなモチモチとした食感の手打ちパスタ。
トスカーナ州シエナを代表するパスタの一つで、
語源はappiccicare＝「くっつく」という意味から来ているそう。
オープン時にメニューに入れたのは、息子が幼稚園児だった時に、
ピーチを伸ばすのが粘土細工みたいで、興味もつかな？
と思って一緒に作った初めての手打ちパスタだったから、という経緯がありました。
旨みが格段に向上、長谷川農産のマッシュルーム
静岡県・富士市の長谷川農産が育てるブラウンマッシュルーム。
元々は前職のアルケッチァーノのプロデュース店で、
長谷川さんのブラウンマッシュルームが使われていたので知ってはいたのですが、
オープン時にスーシェフから「美味しいので使ってみませんか？」
と提案されてからのスタートです。
すると、ラグーソースの旨味が格段に向上しました。
レシピから作り方から何も変えてないので、このブラウンマッシュルームが、熱を入れる調理に向いているのだと思います。
スペシャリテになった経緯
オープン当初、知り合いが沢山来てくれた時に、
「以前も食べたけれど格段に美味しくなった」という声が多かったんですね。
オープン後１カ月ぐらいの時に、１人で予約して来ていただいた方が、
料理全般を気に入っていただき、２回目の時にピーチでは無いパスタをお出ししたら、
「またあのピーチが食べたいから３回目はそれで」と言われました。
時を同じくして「食べログマガジン」や「Yahoo!ニュース」で紹介されたことを機に、
「ピーチ」を目当てに多くの方が来店されました。
周りの知人からも評判が良く「ウチのスペシャリテとしたら良いんじゃないか？」
という流れとなり、今ではメニューから外せない存在となりました。
生産者のもとへ
オープンから約１年後、年始にアポを入れて、ようやく訪ねることができた長谷川さんの農園。
ホワイトマッシュルームの消臭効果やブラウンマッシュルームの産毛の話、味、特性の違いから始まり、
拘りを貫くことでの想像もつかないようなご苦労されたことや、
経営の話まで聞くことが出来て、充実した時間を過ごせました。
やはり、実際に生産者の方々のお話を聞いて背景が見えると、俄然取り組み方が変わってきますね。
大きな刺激を受けました。この場を借りて、長谷川さん、ありがとうございました。
