【7/17～のディナーコースメニューより】
野菜いっぱいの「肉料理」
Vitello arrosto alla romana
ローマの巻き物料理。
所謂ロートロと呼ばれているもの。
パンチェッタやほうれん草は中に入れるものとして定番ではあるが、
フリッタータを詰めたものは当時知らなかったので修行時現地ローマで驚いた。
本来はロール状にしたものを凧糸で縛って焼いて白ワインをかけて、
輪切りにして食べるだけの素朴な料理だが、リストランテ仕様にアレンジ。
フライパンで焼く前にラップで巻いて蒸してから氷水に落とすことで保存が出来る。
オーダー時にフライパンで焼けば良いだけに出来るので提供時間が早まるのと、
焼き縮みしなくジューシーに仕上がるという利点もある。
キッチン2人だけで、時間もバラバラに入って来る全10品のコースをクオリティーを落とさずにこなすには工夫も必要。
今回は付け合わせに夏を感じる野菜をそれぞれ加工したものを添え、黄色パプリカを少しヴィネガーの酸味とアンチョビの塩味をきかせたピューレにした。
肉には白ワインベースのスーゴを。
エンダイブやマイクロリーフで意図的に料理を隠したことで、
中央にひいた黄色
のピュレに目がいくように見た目のインパクトをつけた。
のピュレに目がいくように見た目のインパクトをつけた。
Buon appetito !
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