Menù 旬魚（島根県浜田港より）｜花ズッキーニ ～桜海老のクレマ～
旬魚（島根県浜田港より） 花ズッキーニ～桜海老のクレマ～【ディナーコースの一品】島根県浜田港より中山鮮魚店の旬魚花ズッキーニリコッタ ‘チーニョ’スカーリアさんのアンチョビフィレ駿河湾産桜エビのクレマ花ズッキーニの茎を薄くスライスして魚に貼...
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Menù 好評いただいているリゾット｜井上さんの雪若丸米
【ディナーコース｜リゾット】リゾット 井上さんの雪若丸米～北海道産グリーンアスパラ サルヴァクレマスコ～元々は北河さんの【グリーンアスパラ極】で作っていたメニューでしたが、大変好評でしたので、アスパラの産地を北海道に変更して続けているメニュ...
Menù 川俣シャモとモルタデッラのカペレッティ
【ディナーコースの一品】川俣シャモとモルタデッラのカペレッティCappelletti di pollo Kawamata e mortadella, verdure primaverili biologiche, brodo versato...
Chef イタリア修業時代を共に過ごした先輩との再会
銀座サバティーニ時代の先輩で、イタリア修行時に大変お世話になった大津倫一さんが、リストランテアキタに食べに来てくれました朝まで語り合ったあの頃を思い出してエミリア・ロマーニャ州のダ・アメリーゴに誘ってもらい、一緒に働くことが出来たのは、その...
Chef イタリア料理を生涯の仕事にするなら、まず郷土料理を学ぼう
「若い料理人でも作れるようなパーツ」というテーマで、過去に雑誌に協力した。その影響なのか、当時若い料理人からの質問が増えた。ただ、私としては、この機会を入り口に、イタリアの郷土料理に興味を持ってくれると嬉しい。***イタリア料理は最近、ミシ...
Chef 雑誌掲載実績～技術講座 基本パーツを徹底理解！～
もう去年（2025）のお話ですが・・専門料理8月号の『技術講座 基本パーツを徹底理解！』というコーナーで、若い料理人向けに、料理に驚きや彩りを添えるパーツ（チュイルや泡、シートetc…）の中でも基礎的なものを10品紹介する技術講座をやらせて...
Chef 直向き（ひたむき）〜職人としての矜持〜
「直向き＝ひたむき」意外と読めない人が多いらしい。一つの物事に熱中し、一途に打ち込むさまを表す言葉派手さはないけれど目標に向かって突き進んでいくことが、熱苦しくて恥ずかしいことであったりする傾向があるようだ。目の前の課題に真摯に向き合うこと...
Menù 【ザジキ（Tzatziki）】リストランテアキタのアミューズ
【ザジキ（Tzatziki）】ヨーグルトときゅうりザジキ（Tzatziki）とは、ギリシャや中東地域で伝統的に親しまれている、ヨーグルトを使ったクリーミーなディップ・ソースです。水切りしたヨーグルトに、すりおろしたキュウリ、ニンニク、オリー...
Chef Villa Bucci社｜ワインメーカーズ・ディナーに参加させて頂きました
日欧商事さんよりお誘いいただき、六本木ヒルズのLa Brianzaにて行われたワイン会に行って来ました。ヴィッラ・ブッチ社の輸出マネージャー ナターリア・ファブリッツィ氏による説明を受けながらの会。招待ゲストは4名でしたが、私以外は皆さん超...
Chef メディア掲載実績｜俺のカルボナーラ ～YouTube シェフ・ロピア料理人の世界～
鉄人シェフ18人が作る基本&アレンジレシピ「俺カルボ」もう一年以上前になりますが、「俺のカルボナーラ｜鉄人シェフ18人が作る基本＆アレンジレシピ」に、載せていただきました。有難う御座います。私は、定番のカルボナーラと、アレンジのカルボナーラ...