Chef イタリア料理の原型と私なりのアレンジ 〜シチリア風イカの詰め物〜
シチリア風イカの詰め物｜Calamari ripieni alla siciliana代表的なスタイルはパン粉（muddica／mollica）を主体に、刻んだゲソを合わせて詰めるのが特徴です。現地で食べたこの料理にはゲソ・モッリーカ以外に...
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Chef イタリア料理の原型と私なりのアレンジ 〜マンディッリ・デ・セーア〜
マンディッリ・デ・セーア｜Mandilli de saea北イタリアのリグーリア州で習った「絹のハンカチ」という名の極薄パスタで、（手の上に広げると、手が透けて見えるほど）ペーストジェノヴェーゼと合わせるのが定番です。原型は素朴ですが、薄い...
Chef ワインペアリングも、もう一歩先へ。
リストランテアキタでは、現行コースよりソムリエの藤本智さんに、ワインペアリングの監修・コーディネートをお願いすることになりました。実は藤本さんとは以前から面識がありました。最初に印象に残ったのは、藤本さんがサービスをされていた2軒のお店を訪...
Chef お客様からいただいた嬉しいお言葉をご紹介します
リストランテアキタをオープンして以来、多くのお客様にご来店いただき、Googleや一休、食べログなどに温かいお言葉をいただいております。料理人として、またレストランを営む者として、お客様からいただくご感想は何よりの励みです。今回はその中から...
Chef イタリア修業時代を共に過ごした先輩との再会
銀座サバティーニ時代の先輩で、イタリア修行時に大変お世話になった大津倫一さんが、リストランテアキタに食べに来てくれました朝まで語り合ったあの頃を思い出してエミリア・ロマーニャ州のダ・アメリーゴに誘ってもらい、一緒に働くことが出来たのは、その...
Chef イタリア料理を生涯の仕事にするなら、まず郷土料理を学ぼう
「若い料理人でも作れるようなパーツ」というテーマで、過去に雑誌に協力した。その影響なのか、当時若い料理人からの質問が増えた。ただ、私としては、この機会を入り口に、イタリアの郷土料理に興味を持ってくれると嬉しい。***イタリア料理は最近、ミシ...
Chef 雑誌掲載実績～技術講座 基本パーツを徹底理解！～
もう去年（2025）のお話ですが・・専門料理8月号の『技術講座 基本パーツを徹底理解！』というコーナーで、若い料理人向けに、料理に驚きや彩りを添えるパーツ（チュイルや泡、シートetc…）の中でも基礎的なものを10品紹介する技術講座をやらせて...
Chef 直向き（ひたむき）〜職人としての矜持〜
「直向き＝ひたむき」意外と読めない人が多いらしい。一つの物事に熱中し、一途に打ち込むさまを表す言葉派手さはないけれど目標に向かって突き進んでいくことが、熱苦しくて恥ずかしいことであったりする傾向があるようだ。目の前の課題に真摯に向き合うこと...
Chef Villa Bucci社｜ワインメーカーズ・ディナーに参加させて頂きました
日欧商事さんよりお誘いいただき、六本木ヒルズのLa Brianzaにて行われたワイン会に行って来ました。ヴィッラ・ブッチ社の輸出マネージャー ナターリア・ファブリッツィ氏による説明を受けながらの会。招待ゲストは4名でしたが、私以外は皆さん超...
Chef メディア掲載実績｜俺のカルボナーラ ～YouTube シェフ・ロピア料理人の世界～
鉄人シェフ18人が作る基本&アレンジレシピ「俺カルボ」もう一年以上前になりますが、「俺のカルボナーラ｜鉄人シェフ18人が作る基本＆アレンジレシピ」に、載せていただきました。有難う御座います。私は、定番のカルボナーラと、アレンジのカルボナーラ...