イタリア料理の原型と私なりのアレンジ　〜シチリア風イカの詰め物〜

代表的なスタイルはパン粉（muddica／mollica）を主体に、刻んだゲソを合わせて詰めるのが特徴です。

現地で食べたこの料理にはゲソ・モッリーカ以外に、ケッパー・アンチョビ・松の実・レーズンも入ってオーブンでしっかりとイカに火を入れた素朴ながら味のしっかりとしたものでした。

アレンジとしては、上記にお米の形のパスタ「リゾーニ」を茹でたもの（実際にシチリア現地でもリゾーニを加えているお店もあります）と夏野菜のズッキーニを加えています。

イカに詰めてオーブンで完全に焼き上げるのではなく、新鮮なイカ（瞬間冷凍にてちゃんと下処理はしています！）をフライパンに押しつけて表面だけを焼き上げる「ai ferri（アイ・フェッリ）」にして半生で提供し寿司に見立てています。

島根県浜田港の中山鮮魚店より届く新鮮な剣先イカは、捌いた内側に包丁で十字に切れ目をいれています。

普通、寿司屋では外側に隠し包丁を入れますが、当店では瞬間ですが焼くためその面が反るので内側の面が上に来るように盛り付けています。

あとは、トマトで煮込むバージョンもあるのですが、当店ではフルーツトマトのケッカソースを添えて、

あくまで主役の「剣先イカ」の引き立て役としています。

リストランテアキタを開いて2.5年ですが、毎年剣先イカが美味しいこの時期の定番となりました。

そういう観点からすると、美味しくなるからとその郷土料理食材と全く関連性の無い食材を加え過ぎると

「イタリア料理」から外れて「イノヴェーティヴ」になるのでアレンジも悩ましいところです。