マンディッリ・デ・セーア｜Mandilli de saea
北イタリアのリグーリア州で習った「絹のハンカチ」という名の極薄パスタで、
（手の上に広げると、手が透けて見えるほど）
ペーストジェノヴェーゼと合わせるのが定番です。
Mandilli de saea Genovese
原型は素朴ですが、薄い滑らかな生地とジェノヴェーゼが最高の組み合わせで、
もう25年以上前ですが、リグーリア州で習った時は感動しました。
リングイネやトロフィエしか知らなかったので、自分で店をやる時は必ず提供しようと思いました。
今回のコースでは、これをサイズダウンしてカマスの下にひいて合わせてみました。
カマスは白ポレンタ粉を片面にまぶして揚げ焼きに。
独特のカリカリした食感とカマスの旨みが口いっぱいに広がります。
因みにマンディッリはジェノヴェーゼと和えるのではなく、オープンラザニアのように、
オーダーがかかってから茹でた生地を一枚ずつ広げてジェノヴェーゼを塗ってを３回繰り返しています。
ちょっと大変なのですが客席に皿を提供した時の香りが明らかに違うからです。
まわりにはジェノヴェーゼ繋がりでインゲンとジャガイモを散らばせ、アクセントでズッキーニとリコッタ、花ズッキーニのフリット、エディブルフラワーも散らばせて視覚的にも楽しんでもらえるようにしています。
長くなりましたが、リストランテとしてこんな感じのアレンジがあっても良いのかなと私は考えています。
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