「若い料理人でも作れるようなパーツ」というテーマで、
過去に雑誌に協力した。
その影響なのか、当時若い料理人からの質問が増えた。
ただ、私としては、この機会を入り口に、
イタリアの郷土料理に興味を持ってくれると嬉しい。
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イタリア料理は最近、ミシュランが取りづらいからとか、
グランメゾンパリ？の影響でフレンチに押されているから…
とかで人気がないと言われているそうだが、
そもそも比較するものではないと個人的には思う。
それぞれに食文化があり、それぞれ素晴らしい。
マラソンが上か短距離走が上か、と比較する人はいないだろう。
マラソンが上か短距離走が上か、と比較する人はいないだろう。
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その上でイタリア料理人として、生涯の仕事にしたい若い人には、
やはり現場で料理を作る以外に、座学としての勉強もすすめる。
土地、気候、歴史を州毎に調べて体系的に頭に入れる。
南伊の方ではオリーブ油を使う料理が多くて、
北伊は酪農が盛んでバターを良く使う（今の時代はそうとは言えないが…）
とかの”ど”定番や、
崖とかで育つのは羊であって牛ではないから、
〇〇州のチーズはペコリーノになり、それに伴う料理は…etc
とかそんな基礎的なところからスタートで良いと思う。
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更に歴史といったのは、地域によっては占領されたり、
支配を受けることで異文化が流入し、
元々食べていた料理と、新しく入ってきた料理が新たな形に変わったりもする。
貴族料理と庶民料理は基本は別ものだが、北伊のある州のように、
時代的な背景の影響で庶民層に貴族料理の技術が降りてきたりもする。
時代的な背景の影響で庶民層に貴族料理の技術が降りてきたりもする。
そんなことに興味を持って調べていくと止まらなくなり朝方になってしまうので、
休みの日にでも少しずつ勉強することをすすめる。継続しなければ意味がない。
休みの日にでも少しずつ勉強することをすすめる。継続しなければ意味がない。
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こういったことを「理解」して料理をすると俄然取り組み方が変わっていく。
これは格好つけて言っている訳ではない。自身の経験からだ。
逆に言うと、こういった背景を勉強しないで、
人のアレンジを部分的に真似して、
自分の好きな料理と適当にくっつけてしまうと、
一つの皿にストーリー性のない綺麗なだけの料理が出来上がる。
やはり、イタリア料理は郷土料理の原型を理解して、
作れるようになってからアレンジをした方がチグハグな一皿にはならない気がする。
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基礎ができるようになったら是非イタリア現地に修行に行って、
良くも悪くも大変な環境に身をおいて色々と肌で感じるとよい。
現地の人が実際に食べている料理と並行して、
イタリア人がつくる、進化したイタリア料理がどんなものか？も見るべき。
今の時代、日本に帰ってこないで、
イタリアでメジャーなシェフになることも夢ではない。
何がきっかけでも良いのだが、興味を持ったのなら、
突き詰めて本当の意味でのプロを目指して欲しい。
それが出来る環境は今は溢れるほどあるのだから。
イタリア料理、盛り上げていきましょう！
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※画像は３年一緒に働いたスタッフが私から貰ったレシピをファイリングしたものです。
