リストランテアキタでは、約1か月半ごとにコース内容を見直し、その季節だからこそ味わえる料理をご提供しています。
料理が変われば、それに寄り添うワインも変わります。
前回同様、ソムリエ・藤本智さんにもご協力いただき、それぞれの料理の魅力をより引き出すペアリングをご用意しました。
今回は、
【ラヴィオリ】
トルテッリ・コン・ラ・コーダ
鴨 / 加賀美人レンコン / ポロネギ / 飛騨舞茸 / 飛騨山椒
に、合わせるワインのご紹介です。
Attilio Contini Vernaccia di Oristano 2021
まずは、藤本ソムリエのコメントから。
サルデーニャ固有品種ヴェルナッチャを、樽を満量にせず約4年間フロール酵母の膜の下で熟成させた、シェリーのフィノに近い個性を持つ辛口白。
乾いた果実・蜂蜜・アーモンドの花の香りと、フロール由来の塩味・旨味が、鴨の出汁ブロードの余韻を延長し、飛騨舞茸の土香と同調する。
残糖はゼロだが高アルコールゆえ知覚上の甘さが強く出るため、8～10℃まで冷やしめにして酒躯をスレンダーに感じさせ、提供量も50～60ml（他皿の約半量）に抑える。
飛騨山椒の刺激は増幅させず、後口の塩味と苦味で静かに受け止める設計。
イタリア半島の西、地中海に浮かぶサルデーニャ島。
美しい海岸線と古代から続く歴史、そして島独自の文化が息づくこの土地には、イタリアの中でもひときわ個性的なワインが存在します。
それが、サルデーニャ西部のオリスターノ地方で造られる「ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ」です。
今回ご紹介するのは、1898年創業の歴史あるワイナリー、アッティリオ・コンティーニが手がける「Vernaccia di Oristano 2021」。
琥珀色を帯びた黄金色、アーモンドを思わせる香り、そして長い熟成によって生まれる独特の奥行き。
その一杯には、地中海の風土と、100年以上にわたり受け継がれてきたサルデーニャのワイン文化が息づいています。
地中海に浮かぶ島、サルデーニャのワイン文化
サルデーニャ島は、イタリア半島の西側に位置する地中海で2番目に大きな島です。
イタリア本土とは異なる歴史と文化を育んできたこの島には、古くからブドウ栽培とワイン造りの伝統が根付いています。
なかでも島の西海岸、オリスターノ地方は、ヴェルナッチャという白ブドウから造られる伝統的なワインで知られています。
オリスターノの周辺には、シニス半島の海岸線、カブラスの潟湖、そしてティルソ川が形成した肥沃な平野が広がっています。
この地域の土壌は、川が運んだ砂やシルト、粘土、砂利などが重なった沖積土壌。
地中海性気候による温暖な冬と暑い夏、そして海から吹き込む北西風「マエストラーレ」が、ブドウの生育環境を形づくっています。
ヴェルナッチャの畑は海抜わずか数メートルの低地にも広がり、こうした独特の自然環境の中で育てられています。
山岳地帯や冷涼な丘陵地が注目されるイタリアワインの世界にあって、オリスターノのヴェルナッチャは、海に近い平野の風土を背景に持つ個性的な存在です。
1898年創業、サルデーニャ最古のワイナリー「コンティーニ」
今回のワインを手がけるコンティーニ（Contini 1898）は、サルデーニャ島西部のカブラスに本拠を置く歴史あるワイナリーです。
その創業は1898年。
サルヴァトーレ・コンティーニと妻アンナ・マリア・デッシによって設立されました。
コンティーニ家とカブラスのつながりはさらに古く、家族の歴史は17世紀の記録にまでさかのぼります。
創業者サルヴァトーレの死後、1936年には息子のアッティリオが事業を継承。
彼は両親から受け継いだワイン造りを発展させ、コンティーニをサルデーニャを代表する生産者へと成長させていきました。
1960年代には地元栽培農家からのブドウの購入を拡大し、ヴェルナッチャの生産をさらに発展させます。
この時代、ヴェルナッチャはサルデーニャを代表する高く評価されたワインのひとつとなりました。
そして1971年、ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノは、サルデーニャで最初のDOC（統制原産地呼称）に認定されます。
その背景には、コンティーニ家が長年にわたり取り組んできた、地元のブドウ品種とワイン文化を守り、広める活動がありました。
現在も家族の歴史を受け継ぎながら、サルデーニャ各地の個性を表現するワイン造りを続けています。
3000年前のブドウの痕跡。オリスターノに息づく古代の記憶
ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノを語るうえで興味深いのが、この土地におけるブドウ栽培の長い歴史です。
オリスターノ近郊のサ・オーサ（Sa Osa）遺跡では、紀元前1300年頃にさかのぼるブドウの種子が発見されています。
これは、この地域で非常に古い時代からブドウが利用されていたことを示す重要な考古学的発見です。
現在のヴェルナッチャという品種が、その時代から途切れることなく栽培されていたと断定できるわけではありません。
しかし、3000年以上前の人々の暮らしと、現代のワイン文化が同じ土地の上に存在しているという事実は、オリスターノという産地の歴史の深さを感じさせます。
ヴェルナッチャという名前も、ラテン語で「その土地のもの」を意味する言葉に由来すると考えられています。
土地に根付き、世代を超えて受け継がれてきたブドウ。
その存在自体が、サルデーニャの文化を物語っています。
樽の中に生まれる酵母の膜「フロール」
このワインを最も特徴づけるのが、「フロール（Flor）」と呼ばれる酵母の働きです。
通常の白ワインとは異なり、ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノでは、発酵を終えたワインを木樽に移し、樽を完全には満たさずに熟成させます。
すると、条件が整ったワインの液面に、産膜酵母が薄い膜を形成します。
これがフロールです。
スペインのシェリーにも見られる熟成の仕組みで、酵母の膜が酸素との接触を緩和しながら、ワインの香りや味わいを独特の方向へと変化させていきます。
コンティーニでは、オーク材や栗材で造られた小樽を使用し、およそ4年間の熟成を行います。
その長い時間の中で、フロールの働きと緩やかな酸化的変化が重なり、一般的な白ワインとは異なる複雑な香味が育まれていきます。
フレッシュな果実味をそのまま閉じ込めるのではなく、時間と微生物の働きによって、新たな個性を生み出す。
この伝統的な製法こそ、ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノの大きな魅力です。
アーモンドの花、ナッツ、ほのかな苦味。唯一無二の味わい
「Vernaccia di Oristano 2021」は、サルデーニャの土着品種ヴェルナッチャを100％使用した白ワインです。
グラスに注ぐと、琥珀色の輝きを帯びた美しい黄金色。
生産者が特徴として挙げるのは、アーモンドの花を思わせる印象的な香りです。
そこに熟成による複雑な風味が加わり、一般的な辛口白ワインとは異なる豊かな香りの世界が広がります。
味わいはしっかりとドライ。
口に含むと、ふくよかな質感と温かみが感じられ、心地よい酸味とほのかな苦味が長い余韻へと続きます。
このワインには、果実の華やかさだけでは表現できない奥深さがあります。
フロールによる熟成が生み出す独特の風味と、地中海の土地に根付いたブドウの個性。
その組み合わせが、ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノならではの味わいを形づくっています。
サルデーニャの人々が大切にしてきた「ス・ムッルアイ」
オリスターノのヴェルナッチャには、「Su Murruai（ス・ムッルアイ）」と呼ばれる独特の香りを表す言葉があります。
これは、特に優れた熟成状態のヴェルナッチャに現れると伝えられる、複雑な香りの表現です。
スパイスやアーモンドの花、桃の花、ローストしたヘーゼルナッツなどを思わせる、独特の芳香。
地元では古くから、その香りの強さがワインの優れた出来を示すものとして語り継がれてきました。
このような土地固有の言葉が存在すること自体、ヴェルナッチャが単なる飲み物ではなく、地域の暮らしや文化と深く結びついてきたことを感じさせます。
海とともに育まれた、オリスターノの食文化
コンティーニの本拠地であるカブラスは、ワインだけでなく漁業の文化でも知られる町です。
とりわけ有名なのが、ボラの卵巣を塩漬けして乾燥させた「ボッタルガ」。
日本のカラスミにも通じる、凝縮した旨味と塩味を持つ伝統食材です。
生産者コンティーニも、ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノとボッタルガを使った料理との組み合わせを推奨しています。
フロールによる熟成から生まれる複雑な香り、豊かな味わい、そして長い余韻。
それらが、ボッタルガの濃厚な旨味と調和します。
この組み合わせは、単なるワインと料理の相性というだけではありません。
同じ土地で育まれてきた食文化が、長い時間をかけて結びついてきた姿でもあります。
一杯のワインから感じる、サルデーニャの時間
1898年の創業から、4世代にわたり受け継がれてきたコンティーニ家のワイン造り。
地中海の風を受けるブドウ畑。
そして、薄暗いセラーの中でフロールとともに静かに熟成を重ねるヴェルナッチャ。
「Attilio Contini Vernaccia di Oristano 2021」は、こうした土地の自然と人々の営みが生み出した、サルデーニャならではの一本です。
華やかな果実味を競うのではなく、時間が育む複雑さを楽しむワイン。
グラスの中に広がる独特の香りと余韻から、地中海の島に息づく長いワイン文化を感じていただければ幸いです。
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