ビアンコマンジャーレ

05 : sicilia

さて、今回の『景色の見える料理』は、
『Biancomangiare』ビアンコマンジャーレ

25年前にローマから電車に乗ってかなりの時間をかけてシチリアに。
電車ごとフェリーに乗った話や今でもそんな感じなのが続いている裏話なんかもしてみました。
今回はトラーパニからマルサラにかけて広がる塩田に見立ててみました。

ビアンコマンジャーレは私が持っている幾つかのレシピではなく、
今回はイタリア郷土料理集のものをベースに作ったので、
アーモンドは通常の3倍量！で牛乳にではなく、
水に香りを移すという原型に近いもの。
ただ、その通りだと、摘みたての柔らかい状態のアーモンドでないといけないので、多少のアレンジを。

アーミドという小麦のデンプンで固めるのが本当なのですが、
片栗粉やコーンスターチ等々色々試した中で葛粉の食感が群を抜いて良かったので葛粉を使いました。

折角塩田に見立てたので、シチリアの塩を取り寄せて中に入れちゃいました

周りには有名なブロンテ産のピスタチオをペーストにしてソースにしたものをあしらい、アクセントでアプリコットのピュレを。
柑橘類が有名で特にシチリアレモンがメジャーなのですが、
日本のレモンは香りが優しすぎたので、敢えてオレンジの皮に。

まさか、25年前に塩田見学した時にこんなビアンコマンジャーレを作るとは思っていませんでしたが…笑
ソースとの相性が良かったようでお喜びいただけて良かったです。

ビアンコマンジャーレ
シチリアの塩田風景
theme : シチリア州

【 料理 】

・Inizio / 2種

銀行家風チーズ
銀行家風チーズ
Caciu all'argintera


イワシのベッカフィーコ
イワシのベッカフィーコ
Sarde a beccafico


・Antipasto

クルマエビと魚介のカポナータ
クルマエビと魚介のカポナータ
〜サンベルナルドソースで〜
Caponata di scampi e molluschi
Salsa di San Bernardo


・Primi piatti / 2種

ク・リ・サルディ
パスタ《ク・リ・サルディ》
〜パレルモのスペチャリタ〜
Pasta 《cu li sardi》


ンカシャータ / 型詰めパスタ
パスタ 《ンカシャータ》
型詰めパスタ〜ラグーザのスペチャリタ〜
Pasta 《'ncasciata》


・Pesce

カジキマグロのブラチョーレ
カジキマグロのブラチョーレ
〜サルモリーリオソース〜
Braciole di pesce spada
Salmoriglio


・Carne

ファルス・マグル〜和牛〜
ファルス・マグル〜和牛〜
Farsumagru


・Dolce

ビアンコマンジャーレ
Biancomangiare
※今回の景色の見える料理（冒頭の画像参照）


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