【2025夏メニュー】7/17〜のディナーコースメニューより～その3～

ピエモンテ州のメジャーな冷前菜

暑さで食欲の落ちる夏にピッタリな一皿。

本来は下の画像のような、ローストして下処理して冷やしたパプリカに
ツナとマヨネーズの詰めものをして巻いたシンプルな家庭料理だが、

2口サイズのアミューズに。

今回は原型のテクスチャーは壊さないように見た目をアレンジ。

当初は現代風に、中の詰め物を凍らせてパプリカのベジタブルアガーを作ってコーティングしようとしたが、

折角のパプリカの柔らかくジューシーな食感がなくなってしまったので原型に近いアレンジとした。

半球型のシリコンシートに詰める形にしてプチトマトのような見た目に。

パプリカをローストした後に１時間ほど蒸らすと甘味のある水分が驚くほど出る。

コレに1日漬け込むのだが、今回は漬け込む以外に仕上げに、
パプリカジュースに赤ワインヴィネガーとゼラチンを加えたものを
球体の表面に刷毛で塗って照り出しと爽やかな酸味を加えた。

下にはこの地方を代表する棒状のパン「グリッシーニ」をクランブルにしたものをひいて違う食感を加えてみた。

Buon appetito !

ご予約はこちらのどれかから

自社HP

https://res-reserve.com/ja/restaurants/ristoranteakita

一休

https://restaurant.ikyu.com/123658?

mealPeriod=dinner

食べログセレクション

——————————————————

RISTORANTE AKITA 南青山

【住所】

〒107-0062

東京都港区南青山4-1-15

アルテカ・ベルテプラザ B1F

【電話番号】03-3405-5550

——————————————————