豚のフォンとは、フランス料理における「出汁（だし）」のことで、
豚の骨や肉、香味野菜をじっくりと煮込んで作られます。
ソースや煮込み料理のベースとして使われ、豚肉特有の濃厚なコクや旨味、ゼラチン質を料理に加えることができます。
久しぶりに「豚フォン」を作ってみました。
イタリア料理としては珍しいかもしれません。
リストランテでしか作らないですね。
因みに豚もも肉はフォンをとって味を出し切ったら賄いでいただききます♪
しっかりと脂面を焼き切る様に豚もも肉を色づける。 同様に牛筋も。
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200℃のオーブンにいれて15分経ったら混ぜて油を捨てる。これを全部で3回やる。
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特大バットにこれぐらいの油がでる。
豚や牛筋の臭みの原因は煮込む前に取り除く。
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油を切ったら、大きめに切って焼いた香味野菜と合わせる。
この後、数時間煮込み、漉す時は取り除くので野菜がとけてしまわない様に大きめに。
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約５時間煮込む。
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あんな量に対してこれだけの量しかとれない
これをベースに旬のアメリカンチェリーや、
さくらんぼのソースにする予定です。
