リストランテアキタでは、約1か月半ごとにコース内容を見直し、その季節だからこそ味わえる料理をご提供しています。
料理が変われば、それに寄り添うワインも変わります。
前回同様、ソムリエ・藤本智さんにもご協力いただき、それぞれの料理の魅力をより引き出すペアリングをご用意しました。
今回は、
【魚料理】
飛騨宮川下流”あばれ鮎”の炭火焼
〜白いんげん豆 / 蓼とシャンパンヴィネガーの泡〜
に、合わせるワインのご紹介です。
Cantina Valle Isarco Kerner Aristos 2024
まずは、藤本ソムリエのコメントから。
標高800～970m、55%という急斜面・石英質フィライトを含む痩せた沖積土壌で栽培されたケルナー。
総酸7.1g/Lという高い酸としっかりした構造を両立し、完熟白桃・マスカット様のアロマとスパイシーな余韻を持つ。あばれ鮎の炭火焼に添えられる蓼酢とシャンパンヴィネガーという強い酸に対し、酸で対抗するのではなく果実の厚みで受け止める設計。
石英質土壌由来のミネラル感が炭火の香ばしさとつながり、生産者自身が淡水魚の茹で物との相性を明記する造りが、川魚である鮎への適性を裏付ける。
イタリア最北部、オーストリアとの国境にほど近いアルト・アディジェ。
アルプスの山々に囲まれたこの土地には、イタリアの中でもひときわ冷涼な環境で育まれるワインがあります。
今回ご紹介するのは、イザルコ渓谷の協同組合「カンティーナ・ヴァッレ・イザルコ」が手がける白ワイン、
「Kerner Aristos 2024（ケルナー・アリストス）」。
標高800〜970mという高地のブドウ畑。
山の斜面に広がる段々畑と、アルプスの気候。
そして、地域の小さな栽培農家が力を合わせて守り続けるワイン造り。
その一杯には、山岳地帯ならではの自然環境と、人々の営みが息づいています。
アルプスの懐に広がる、イタリア最北部のワイン産地
イタリア北東部に位置するトレンティーノ＝アルト・アディジェ州。
その北側を占めるアルト・アディジェは、ドイツ語で「南チロル（Südtirol）」とも呼ばれる地域です。
第一次世界大戦以前にはオーストリア側のチロル地方に属していた歴史があり、現在もイタリア語とドイツ語が公用語として使われています。
山間の町にはドイツ語圏の文化が色濃く残り、建築や料理、生活習慣にも、イタリアの他の地域とは異なる特色が見られます。
アルト・アディジェのワイン造りもまた、この独特の文化的背景と深く結びついています。
北からはアルプスの冷涼な空気が流れ込み、南からは温暖な気候の影響を受ける。
その両方が交わる環境が、多彩なブドウ品種を育んできました。
なかでもイザルコ渓谷は、アルト・アディジェを代表する白ワインの産地として知られています。
イザルコ川に沿って続く、険しい山岳地帯のブドウ畑
イザルコ渓谷（Valle Isarco／Eisacktal）は、ブレッサノーネやキウーザを通り、南へと流れるイザルコ川に沿って広がる地域です。
谷の両側には山々が迫り、ブドウ畑は日当たりの良い斜面に点在しています。
平地が少ないため、畑の多くは傾斜地に設けられ、石垣や段々畑によって支えられています。
このような場所では大型機械による作業が難しく、栽培や収穫に多くの手作業を必要とします。
しかし、標高の高さと斜面の日照条件は、ブドウの成熟に独特の環境をもたらします。
日中は太陽の光を十分に受け、夜間には気温が下がる。
こうした昼夜の寒暖差は、ブドウの香りや酸味を保ちながら成熟させるうえで重要な役割を果たします。
また、山から吹く風は畑の空気を循環させ、ブドウの健全な生育を支えます。
厳しい自然環境でありながら、優れた白ワインを生み出す条件も備えている。
それが、イザルコ渓谷の魅力です。
紀元前500年にまでさかのぼる、渓谷のワイン文化
イザルコ渓谷のブドウ栽培の歴史は、非常に古い時代にまでさかのぼります。
生産者の公式沿革によると、この地域では紀元前500年頃のブドウの種子やワイン造りに関連する遺物が確認されています。
つまり、現在のワイン造りが始まるはるか以前から、この谷ではブドウと人々の暮らしが結びついていたのです。
その後も、山岳地帯という制約のある土地で、ブドウ栽培は世代を超えて受け継がれてきました。
日当たりの良い斜面を見つけ、石垣を築き、限られた耕作地を大切に利用する。
現在の美しいブドウ畑の風景も、長い年月にわたる人々の営みの上に成り立っています。
1961年創業。小さな栽培農家が集まったワイナリー
「カンティーナ・ヴァッレ・イザルコ（Cantina Valle Isarco）」が設立されたのは1961年。
地域の24軒のブドウ栽培農家が協力し、ワイン造りを行う協同組合として誕生しました。
山岳地帯では、一軒の農家が所有する畑は小さく、栽培にも多くの手間がかかります。
それぞれの農家が独自に醸造設備を持ち、販売までを行うことは、決して容易ではありません。
そこで、栽培農家が力を合わせ、ブドウの品質を高めながら共同で醸造する仕組みが生まれました。
設立から60年以上が経過した現在、組合には約135軒の栽培農家が参加し、約150ヘクタールのブドウ畑を管理しています。
生産するワインの大部分は白ワイン。
シルヴァーナー、ケルナー、ミュラー・トゥルガウ、グリューナー・ヴェルトリーナー、リースリングなど、冷涼な環境に適した品種が栽培されています。
個々の農家が守ってきた畑と、協同組合による醸造技術。
その両方が結びつくことで、イザルコ渓谷のワインは品質を高めてきました。
「Aristos」に込められた、品質へのこだわり
今回のワインは、カンティーナ・ヴァッレ・イザルコの上級ライン「Aristos（アリストス）」に属しています。
アリストスは、特に優れたブドウを選び、品種ごとの個性をより明確に表現するシリーズです。
生産者が重視しているのは、畑での厳格な品質管理。
剪定から成熟の確認、収穫に至るまで細やかな管理を行い、質の高いブドウを選び抜きます。
大量に生産することよりも、土地の持つ可能性を丁寧に引き出すこと。
小さな栽培農家の協同組合でありながら、品質に妥協しない姿勢が、このシリーズに表れています。
リースリングと黒ブドウから生まれた「ケルナー」
ケルナー（Kerner）は、ドイツで生まれた白ブドウ品種です。
1929年、ドイツのヴァインスベルクにあるブドウ研究機関で、育種家アウグスト・ヘロルトによって交配されました。
親となったのは、白ブドウのリースリングと、黒ブドウのトロリンガー。
トロリンガーは、アルト・アディジェでは「スキアーヴァ（Schiava）」という名前でも知られています。
白ブドウと黒ブドウの交配から、白ワイン用の品種が生まれたというのは、興味深い背景です。
品種名のケルナーは、ドイツの詩人であり医師でもあったユスティヌス・ケルナーに由来します。
ケルナーは、リースリングに通じる爽やかな酸味を持ちながら、より豊かな果実香やアロマティックな特徴を表現することがあります。
ドイツで生まれた品種ですが、現在ではアルト・アディジェ、とりわけイザルコ渓谷を代表する白ブドウのひとつとなっています。
この土地の冷涼な気候と高地の栽培環境が、ケルナーの魅力を引き出しているのです。
標高800〜970m。石英千枚岩の土壌が育むケルナー
「Kerner Aristos 2024」に使用されるブドウは、標高800〜970mの畑で栽培されています。
これは、イタリアのワイン産地の中でも非常に高い標高です。
生産者によると、畑の土壌は石英千枚岩を含む、痩せた沖積土壌。
石や礫が多く、土の層が比較的浅いことが特徴です。
石英千枚岩とは、石英を含む変成岩の一種。
アルプスの地質形成の歴史を感じさせる岩石です。
こうした土壌では、ブドウの樹が水分や養分を得るために、限られた環境へ適応する必要があります。
また、高い標高による冷涼な気候は、ブドウがゆっくりと成熟する条件を生み出します。
十分な日照を受けながらも、夜間には気温が下がる。
その環境が、ケルナーの豊かな香りと、引き締まった酸味を備えたワイン造りにつながっています。
手摘み収穫と10か月の澱熟成
「Kerner Aristos 2024」のブドウは、すべて手作業で収穫されます。
収穫後は果皮と短時間接触させ、穏やかに圧搾。
その後、温度管理のもとで発酵させます。
醸造にはステンレスタンクと大樽を併用し、約10か月間、細かな澱とともに熟成させます。
この澱は、発酵を終えた酵母などに由来するもの。
ワインを澱と接触させながら熟成することで、口当たりに厚みが生まれ、香りや味わいにも複雑さが加わります。
ステンレスタンクは果実の鮮やかさを保ち、大樽はワインに穏やかな質感をもたらします。
樽の風味を強く付けるのではなく、ケルナー本来の香りと高地の個性を表現する造りです。
桃の香り、スパイス、そして生き生きとした酸味
「Kerner Aristos 2024」は、緑がかった輝きを持つ麦わら色。
生産者が特徴として挙げるのは、桃を思わせる豊かな果実の香りです。
そこに華やかなアロマと、ほのかなスパイスのニュアンスが重なります。
味わいは辛口。
口に含むと、ふくよかな骨格が感じられる一方で、生き生きとした酸味が全体を引き締めます。
さらに、マスカットを思わせる香りのニュアンスも、このワインの特徴です。
果実の豊かさと冷涼な土地らしい爽やかさ。
一見すると対照的な要素が、ひとつのワインの中で調和しています。
標高の高い畑で育ったケルナーならではの、香り高く、伸びやかな白ワインです。
アルプスの食文化とともに楽しむワイン
アルト・アディジェの食文化は、イタリアとオーストリア、双方の影響を受けています。
スペックと呼ばれる燻製生ハム、山のチーズ、ハーブを使った料理、そしてカネーデルリなどの伝統料理。
山岳地帯の暮らしから生まれた、素朴で豊かな食文化が今も受け継がれています。
ケルナーの華やかな香りと、ふくよかな味わい、生き生きとした酸味は、こうした山の料理とも相性の良い特徴を備えています。
また、魚介料理や白身肉、香草を使った料理にも合わせやすく、幅広い食材との組み合わせが期待できます。
果実の豊かさだけでなく、料理を引き立てる酸味と骨格。
それもまた、イザルコ渓谷のケルナーの魅力です。
アルプスの高地から届く、土地と人々の物語
紀元前500年にまでさかのぼるイザルコ渓谷のワイン文化。
1961年、小さな栽培農家が集まって生まれた協同組合。
そして、標高800〜970mの険しい畑で育てられるケルナー。
「Cantina Valle Isarco Kerner Aristos 2024」は、こうした土地の自然と、人々の長い営みを映し出す一本です。
アルプスの冷涼な空気を思わせる、伸びやかな酸味。
桃を思わせる豊かな香りと、奥行きのある味わい。
イタリア最北部の山岳地帯が育む、個性豊かな白ワインをぜひお楽しみください。
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