ヴィニャローラ ~vignarola~
最近はインスタにたまにあげるぐらいであまり投稿していませんでしたが、
リストランテアキタの料理で一貫して取り組んでいることに関して少しお話します。
リストランテアキタの料理で一貫して取り組んでいることに関して少しお話します。
イタリアの郷土料理は「基本マンマの味」で、
その地方で採れる食材を工夫して、
家族のためにどうやったら美味しくなるか？
を追求した愛情料理だと私は捉えています。
だから毎日食べても飽きない美味しさに仕上がるのだと思います。
お店をオープンした頃は郷土料理をアレンジなしで提供していましたが、
最近は自店はリストランテと謳っておりますので、
これらの郷土料理はベースにはしますが、
私なりにアレンジを加え創造性のあるものを提供するように変わってきました。
そのためか最近はお客様が、提供している私の皿が
「原型の郷土料理」だと思われている方も多くなって来たので、
ここで一例をご紹介します。
リストランテアキタで春先から今ぐらいまでの時期のスペシャリテとして提供している
「ヴィニャローラ」
今回はローマでの修行先でこの時期に良く食べた家庭料理の原型を載せておきます。
元は家族皆んなで取り分けるような大皿料理です。
これを一口サイズのアミューズにするために私がアレンジしたものであって、
現地にこの様なものは御座いません。
シンガポールに良く行っていた時がありましてその時に見たパイティというものを、
パイティ
日本人の感性で米粉やもち米粉、抹茶（勿論本来のヴィニャローラに入っているイタリアンパセリやマジョラムも）などを練り込んだ生地を作って、
特別な形の型で揚げ、揚がったその器にローマの家庭料理のヴィニャローラを詰めたものです。
食材は豚頬肉の加工品（グアンチャーレ）以外は全て日本で採れる食材に変更しています。
今後は不定期ですが、自店で提供している皿と、
原型料理を紹介していこうかと考えています。
お客様に対してだけでなく、これからの世代のイタリア料理人の参考になれば幸いです。
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葉玉ねぎの代わりに新玉ねぎ
パンチェッタではなくグアンチャーレの食感でバランスをとる
アーティチョークの代わりに熊本産の筍
ロメインレタス
ひみつのオイル
ピゼリ
ローマのそら豆は日本のそら豆よりスナップエンドウの方か近い気がするので。代わりこちらをピュレに 因みに美緑の風ファームさんの新鮮なものミキサーで回して使用！
ピーテンドリル＝スナップエンドウの幼芽
アリッサム
一口で食べられるサイズの「ヴィニャローラ」
口の中ではローマの春を感じられるように。
口の中ではローマの春を感じられるように。
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